Nel campo della ristorazione si fanno ormai avanti diverse tendenze “light” e “bio”, soprattutto nella proposizione di pasti in pausa pranzo. Quello della ristorazione “veloce” è un segmento che in questi ultimi anni ha avuto una crescita esponenziale incredibile. Alla fin fine però, anche se spesso i locali “light” e “bio” sono abbastanza pieni e frequentati, ci si accorge che c’è qualcosa che non funziona, in quanto la persona difficilmente fa sì che quel mangiare “light” sia parte integrante di una esperienza di vita: il più delle volte è un’ esperienza staccata da quanto poi avviene nell’arco dell’intera giornata, oppure rappresenta addirittura un alibi per poi, a cena, mangiare in modo più disordinato e abbondante (“tanto a pranzo sono stato leggero!”). Quello che manca è, il più delle volte, la relazione effettiva tra esperienza quotidiana della persona e punto di ristoro e, viceversa, tra punto di ristoro e quanto quel pasto a pranzo possa essere replicabile a casa nella quotidianità. Voglio dire che, difficilmente le persone, quando vanno in pausa pranzo, sono realmente aiutate nel seguire un ordine nella loro alimentazione e, altrettanto difficilmente, il punto di ristoro propone ricette che poi siano replicabili a casa. Si crea quindi uno scollamento tale per cui una persona, che magari è a dieta, fa fatica a dare continuità al suo programma alimentare. Quali devono essere quindi le caratteristiche di un pasto proposto da un qualsiasi punto di ristoro (in pausa pranzo) affinché questo diventi un momento di integrazione con il resto della giornata e delle intenzioni della persona?

Una qualsiasi ricetta proposta deve avere le seguenti caratteristiche: FACILE – BILANCIATA – GUSTOSA – BELLA – PERSONALE/PERSONALIZZATA.

FACILE fa rima con QUOTIDIANO, perché ripetibile. I piatti proposti devono essere una sfida da ripetere a casa. E la sfida non sta nel fatto che proponiamo gli spaghetti al pomodoro, che tanto uno già sa come prepararli un casa, ma provochiamo la persona a capire che può preparare in casa piatti che mai avrebbe pensato di poter fare! È il ristorante che deve stimolare la creatività nel quotidiano; non dico che sia semplice, ma si può fare. Quello che dobbiamo chiederci è questo: perché, se io dico ad una persona che può mangiare pasta, verdura e pesce, la persona, d’istinto, pensa che può semplicemente consumare pasta in bianco + sogliolina lessa e contorno di verdure? Perché manca un’esperienza nel quotidiano che gli faccia percepire che la creatività va educata. Qui la NUTRIZIONE diventa GASTRONOMIA: la Nutrizione è compito del Nutrizionista, la Gastronomia è compito del ristoratore: due mondi che quando si incontrano nel modo giusto possono spalancare un universo. Quindi FACILE/QUOTIDIANO significa selezionare alimenti facilmente reperibili e trovare modalità di cottura e preparazione che siano replicabili in casa e in poco tempo. Quindi il data base ricette deve innanzitutto essere improntato su questi due elementi.

BILANCIATO fa rima con SANO. Questa relazione non è del tutto scontata, in quanto c’è chi per “sano” intende diete totalmente squilibrate. Pensate a tutte le diete low-carb e capite che il concetto di “sano” è assolutamente fuorviante: infatti, se partiamo dal presupposto che i carboidrati fanno male, allora la dieta sana è quella senza carboidrati, il che significa che il concetto di sano è completamente opposto al concetto di bilanciato. Affermare quindi il concetto di “sano” in termini non di “alimento come valore assoluto” ma in termini di “bilanciamento” è la sfida che si pone una Gastronomia sensata. Perché il concetto di “sano” deve essere sempre messo in relazione con “bilanciato”? Perché solo così teniamo conto di tutti i fattori in gioco. Non discutiamo appena quanto un alimento sia sano di per sé: questo ormai lo sanno tutti! Dobbiamo invece discutere di quanto un alimento sano o meno riesce ad entrare in un ordine (bilanciamento) quotidiano e/o settimanale.

In questo momento ci sono quattro diversi tipi di ristorazioni “alla moda”, cioè, per così dire, molto gettonati: a) i fast food dozzinali (tipo Mc Donald’s) che propongono autentiche schifezze e si sforzano di dire che NON sono schifezze, cioè, attraverso una strategia marketing incredibile, danno un senso di tranquillità, gioco, familiarità, infanzia, sponsorizzano le Olimpiadi, ecc., mettono le informazioni nutrizionali sul prodotti, che, viste così, ci fanno addirittura pensare che “alla fin fine, quel Mc Bacon non è poi così male!” ; b) i ristoranti che “basta che si mangi che va sempre bene”, cioè posti in cui l’unica nota distintiva è la totale inconsapevolezza di ciò che si mangia; c) i posti “superfighilight-perché-bio-è-la-mia-vita”, che possono andare bene per un numero limitato di persone, che possono essere una moda, una tendenza, ma che propongono una stile di vita che stravolge quelle che sono le normali abitudini delle persone. Sono cioè posti staccati dalla realtà, in cui, magari, uno mangia anche sano e poi la sera, a casa sua si abbuffa! d) i fast food “che si sforzano di fornire una alimentazione pseudo-sana, ma fondamentalmente anonima”: sono tutti quei posti che sono nati sull’onda di un’esigenza ben precisa, cioè quella di fornire un pasto rapido a tutti coloro che, per motivi di lavoro, sono costretti a mangiare fuori casa. Questi fast food hanno due caratteristiche fondamentali: non sono dozzinali come Mc Donald’s, ma sono totalmente impersonali (cioè non pensati veramente per la persona); in questo caso quindi il fast food punta tutto sul marchio, sul marketing, su fattori esterni al concetto di salute nel piatto e su fattori “esterni” alla persona stessa.

È chiaro che la proposizione DEL CONCETTO DI ALIMENTAZIONE SANA non può essere ridotto ad un mostrare le informazioni nutrizionali o al proporre una banale insalata o un banale passato di verdure o un centrifugato!  Come non è detto che una persona che mangia hamburger una volta a settimana sia da prendere come prototipo del “si-sta-scavando-la-fossa-mangiando-male”.

Il concetto di SANA ALIMENTAZIONE sta nel trovare il giusto equilibrio tra ciò che ci fa obiettivamente bene e ciò che ci fa sentire bene. C’è una componente di gratificazione emotiva in ciò che mangiamo che non andrebbe mai estrapolata dal contesto di un cibo. Un cibo è sano quando ci fa bene, piace e sappiamo esattamente come gestirlo.

GUSTOSA: sembra la cosa più normale del mondo, ma è difficilissima da rendere, tanto è vero che spesso, per rendere più “gustosi” i cibi si aggiunge il sale! Quando una ricetta è gustosa? Quando piace, quando non appesantisce dopo l’assaggio, quando gli ingredienti sono riconoscibili e ben equilibrati. Alla GASTRONOMIA spetta il compito di rendere GUSTOSO E BELLO quello che in NUTRIZIONE è INDISPENSABILE! La NUTRIZIONE fallisce perché raramente si evolve in GASTRONOMIA. E la GASTRONOMIA non educa perché troppo spesso si vuole sostituire alla NUTRIZIONE.

BELLA: è un concetto che va di pari passo con il precedente, ma non è la stessa cosa. Sono 2 concetti complementari. Attraverso il GUSTO noi attiviamo principalmente due sensi: l’olfatto e il gusto. Mentre la bellezza la percepiamo con gli altri 3 sensi: il tatto, l’udito, la vista. Il “crunch” di un croccante, le consistenze di una salsa o di una mousse o di una gelatina, l’impiattamento: questo attiva i sensi e ci permette di arrivare a dire “bello”. Forse questa è la sfida più affascinante: far vedere che anche una “normale” omelette può essere “bella”! La bellezza è qualcosa a cui noi aspiriamo di continuo, perché quello che caratterizza l’uomo è il desiderio (e la capacità) di sorprendersi. Questo desiderio e questa capacità l’uomo l’ha completamente persa nel rapporto con il cibo quotidiano: il cibo quotidiano è un “mordi e fuggi”, un “dare per scontato”, un “tanto bisogna farlo”, un “adesso mi rilasso e mangio quello che mi pare”. Niente di tutto questo è compatibile con una bellezza nel piatto. La sfida più grande è affermare la bellezza nel piatto in un luogo (ristorante) e attraverso un modo (pausa pranzo) apparentemente assolutamente incompatibili con la bellezza stessa!

PERSONALIZZATA: il piatto che dobbiamo creare deve poter far dire alla persona “questo è veramente per me”. Non è difficile come si possa credere, in quanto, con le moderne tecnologie, è facile prevedere attraverso modelli matematici menu “ad hoc” per le persone, che poi possono ordinare in ristoranti precisi le loro pietanze, preparate secondo standard gastronomici coincidenti con le esigenze nutrizionali specifiche della persona. Non a caso, nella recente Fiera Tutto Food a Milano, tenutasi lo scorso maggio, nell’ambito di “Start Up Initiative” è arrivata tra le finaliste un’iniziativa, chiamata Libraway, che ha ideato un progetto di gestione di piani nutrizionali (collegato ad un sistema di educazione alimentare) da ordinare poi, tramite APP, ad un ristorante. L’iniziativa ha incontrato moltissima curiosità, tanto da verificare subito l’interesse delle persone (cioè i potenziali utenti finali) ad un simile progetto: è stato infatti inviato un questionario a persone che seguivano una dieta, chiedendo se potessero essere interessate a un servizio in cui gli veniva recapitato il loro (specifico/personale) pasto direttamente in ufficio o a casa o in università e poi gli fossero recapitati anche i condimenti da utilizzare nel pasto serale a casa, in modo da impiegare pochissimo tempo nelle preparazioni casalinghe dei cibi, con l’obiettivo di realizzare piatti belli, gustosi e personali. Il risultato è stato sorprendente: oltre il 70% delle persone intervistate si è dichiarato interessato o molto interessato.

La richiesta delle persone di essere aiutate in un percorso nutrizionale che faciliti le scelte nella pausa pranzo è evidente: sta a noi rendere possibile questo aiuto. È un percorso lungo, che prevede la messa a punto di strategie e competenze, ma che, alla fine, può essere un significativo passo verso la vera educazione alimentare.