È sotto gli occhi di tutti come, ormai da anni, si stiano facendo avanti diverse tendenze “light” e “bio”, con l’idea che consumare tali prodotti implichi un guadagno in salute. Molto spesso la nutrizione sembra ormai essere relegata più a slogan, a marketing che a conoscenza vera e propria. Su questo ho già avuto modo spesso di dire la mia.

Oggi vorrei però affrontare l’aspetto nutrizionale sotto un altro punto di vista: è giusto insistere sempre sulla nutrizione come terapia e quindi proporre una dieta solo perché quella è l’unica medicina che possa, in alcuni casi, farci star meglio? Se fate una breve indagine tra i vostri amici che stanno seguendo una dieta, sono certo che almeno l’80% di essi sta seguendo regimi alimentari che hanno totalmente stravolto abitudini e ritmi e mirano anche a stravolgere i gusti. Ora, mi chiedo: sebbene non discuta sul fatto che le diete che i vostri amici stanno seguendo siano tecnicamente valide, cos’è che poi non permette alle persone di far diventare quel regime alimentare un’abitudine? Perché il peso perso si recupera con tanta facilità? Non mi riferisco ovviamente alla sciocchezza di seguire diete estreme e sbilanciate: chiunque sa che ciò, di per sé, è già una condanna certa a riacquistare i chili; parlo invece proprio di diete comunque bilanciate, comunque tecnicamente equilibrate e nutrizionalmente valide. Perché anche queste falliscono nel tempo? Io penso proprio che il problema di questo tipo di fallimento consista nel mancato aggancio con la Gastronomia. Per Gastronomia non intendo il banale tentativo di allegare delle ricette alla dieta, ma un complesso meccanismo propositivo con cui si permette alla persona di sviluppare la sua creatività, di esaltare il gusto e di fare scelte appropriate in virtù dei suoi gusti. Come dico sempre: il compito della Gastronomia è far diventare bello e gustoso ciò che la Nutrizione ritiene indispensabile. Se la Nutrizione pensa di proporre il cibo sempre e solo come una medicina, difficilmente le abitudini alimentari delle persone cambieranno. Come si può proporre un piano alimentare che coniughi la Nutrizione con la Gastronomia? Intanto è fondamentale che sia la dieta, sia il piatto che ne deriva, abbiano esattamente le stesse caratteristiche: FACILE – BILANCIATO – GUSTOSO – BELLO – PERSONALIZZATO. Se la dieta ha tutte queste caratteristiche, anche il piatto che la persona prepara in casa può conservare le medesime proprietà! Ma se già il nutrizionista non propone un piano di questo tipo è evidente che la persona in casa non vivrà il momento del mangiare come un momento di esaltazione del gusto.

PRIMO CONCETTO: FACILE

FACILE fa rima con QUOTIDIANO, perché ripetibile. Le proposte alimentari devono essere una sfida da ripetere volentieri, ma per far sì che una proposta alimentare sia ripetibile, i cibi che propongo devono già far parte della propria quotidianità. Il concetto stesso di facilità implica automatismi che a volte sottovalutiamo: è facile tutto ciò che riusciamo a fare bene e senza sforzo. Se io propongo un certo alimento ad una persona che non sa neanche dove andare a reperire quel particolare prodotto, ecco che già la “facilità” viene meno. Se io come nutrizionista punto solo sul fatto che la persona si deve organizzare di più, in linea di massima ho già fallito. Se io invece propongo alla persona cibi familiari, che la persona sa già come reperire e come preparare, ecco che posso qui agganciare la Gastronomia: essa può stimolare la creatività nel quotidiano. Quello che dobbiamo chiederci è questo: perché, se io dico ad una persona che può mangiare pasta, verdura e pesce, la persona, d’istinto, pensa che può semplicemente consumare pasta in bianco + sogliolina lessa e contorno di verdure? Perché manca un’esperienza nel quotidiano che gli faccia percepire che la creatività va educata. È proprio qui il passaggio tra una Nutrizione Facile (che però può essere alla fine triste e ripetitiva) ad una Gastronomia Efficace!

SECONDO CONCETTO: BILANCIATO

BILANCIATO fa rima con SANO. Questa relazione non è del tutto scontata, in quanto c’è chi per “sano” intende diete totalmente squilibrate. Pensate a tutte le diete low-carb e capite che il concetto di “sano” è assolutamente fuorviante: infatti, se partiamo dal presupposto che i carboidrati fanno male, allora la dieta sana è quella senza carboidrati, il che significa che il concetto di sano è completamente opposto al concetto di bilanciato. Affermare quindi il concetto di “sano” in termini non di “alimento come valore assoluto”, ma in termini di “bilanciamento” è la sfida che si dovrebbe (condizionale d’obbligo, perché andiamo nella direzione opposta!) porre la Nutrizione moderna. Non discutiamo circa quanto un alimento sia sano di per sé (o quanto una regola alimentare sia healthy): questo ormai lo sanno tutti! Dobbiamo invece discutere di quanto un alimento sano o meno riesce ad entrare in un ordine (bilanciamento) quotidiano e/o settimanale. Questo deve essere il vero punto di forza del nutrizionista: lo sappiamo tutti che mangiare meno grassi e meno zuccheri fa meglio alla salute, ma la nostra sfida è portare nella pratica quotidiana questa applicazione, pur, eventualmente, lasciando nel menu qualche concessione un po’ “più grassa e zuccherosa”! Cioè: se a me piace la salsiccia, posso trovare un posto che mi faccia capire come è meglio che io la mangi nella mia giornata, in modo da non rovinare la mia salute? In questo momento ci sono quattro diversi tipi di ristorazioni “alla moda”, cioè, per così dire, molto gettonati: a) i fast food dozzinali (tipo Mc Donald’s) che propongono autentiche schifezze e si sforzano di dire che NON sono schifezze, cioè, attraverso una strategia marketing incredibile, danno un senso di tranquillità, gioco, familiarità, infanzia, sponsorizzano le Olimpiadi, ecc, mettono le informazioni nutrizionali sul prodotti, che , viste così, ci fanno addirittura pensare che “alla fin fine, quel Mc Bacon non è poi così male!”; b) i ristoranti che “basta che si mangi, che va sempre bene”, cioè posti in cui l’unica nota distintiva è la totale inconsapevolezza di ciò che si mangia; c) i posti “superfighilight-perché-bio-è-la-mia-vita”, che possono andare bene per un numero limitato di persone, che possono essere una moda, una tendenza, ma che propongono una stile di vita che stravolge quelle che sono le normali abitudini delle persone. Sono, cioè, posti staccati dalla realtà, in cui, magari, uno mangia anche sano e poi la sera, a casa sua, si abbuffa! d) i fast food “che si sforzano di fornire una alimentazione pseudo-sana, ma fondamentalmente anonima”: sono tutti quei posti che sono nati sull’onda di un’esigenza ben precisa, che è quella di fornire un pasto rapido a tutti coloro che, per motivi di lavoro, sono costretti a mangiare fuori casa. Questi fast food hanno due caratteristiche fondamentali: non sono dozzinali come Mc Donald’s, ma sono totalmente impersonali (cioè non pensati veramente per la persona); in questo caso quindi il fast food punta tutto sul marchio, sul marketing, su fattori esterni al concetto di salute nel piatto e su fattori “esterni” alla persona stessa. Ecco quindi che il concetto di SANO/BILANCIAMENTO acquista il valore di un Percorso di avvicinamento graduale verso abitudini più complete e realmente sane, dove però non viene giudicata la singola assunzione (moralistica!) di un hamburger, ma viene giudicato come questo hamburger è inserito nella realtà alimentare settimanale della persona. In più, il percorso progredisce non in virtù di step predefiniti, ma in virtù degli effettivi progressi nel miglioramento delle abitudini alimentari. Le proposte migliorative che fa NIGeF/Libraway, in virtù dei suoi algoritmi, si basano sull’effettiva adesione del soggetto al piano alimentare e sul grado di soddisfazione che il soggetto ha nel seguirlo. È chiaro che la proposizione DEL CONCETTO DI ALIMENTAZIONE SANA non può essere ridotto ad un mostrare le informazioni nutrizionali o al proporre una banale insalata o un banale passato di verdure o un centrifugato! Come non è detto che una persona che mangia hamburger una volta a settimana sia da prendere come prototipo del “si-sta-scavando-la-fossa-mangiando-male”. Il concetto di SANA ALIMENTAZIONE sta nel trovare il giusto equilibrio tra ciò che ci fa obiettivamente bene e ciò che ci fa sentire bene. C’è una componente di gratificazione emotiva in ciò che mangiamo che non andrebbe mai estrapolata dal contesto di un cibo. Un cibo è sano quando ci fa bene, piace e sappiamo esattamente come gestirlo.

TERZO CONCETTO: GUSTOSO

Sembra la cosa più normale del mondo, ma è difficilissima da rendere, tanto è vero che spesso, per rendere più “gustosi” i cibi, si aggiunge il sale! Quando una ricetta è gustosa? Quando piace, quando non appesantisce dopo l’assaggio, quando gli ingredienti sono riconoscibili e ben equilibrati. Ecco quindi un punto che la Nutrizione, da sola, non riuscirebbe mai a sviluppare, se non con l’aiuto della Gastronomia. La NUTRIZIONE fallisce perché raramente si evolve in GASTRONOMIA, come si nota anche che la Gastronomia diventa ridicola quando si vuole sostituire alla Nutrizione! Sono due sfere assolutamente complementari, che più interagiscono e più portano successo per entrambe.

QUARTO CONCETTO: BELLO

È un concetto che va di pari passo con il precedente, ma non è la stessa cosa. Sono 2 concetti complementari. Attraverso il GUSTO noi attiviamo principalmente due sensi: l’olfatto e il gusto. Mentre la bellezza la percepiamo con gli altri 3 sensi: il tatto, l’udito, la vista. Il “crunch” di un croccante, le consistenze di una salsa o di una mousse o di una gelatina, l’impiattamento: questo attiva i sensi e ci permette di arrivare a dire “bello”. Forse questa è la sfida più affascinante: far vedere che anche una “normale” omelette può essere “bella”! La bellezza è qualcosa a cui noi aspiriamo di continuo, perché quello che caratterizza l’uomo è il desiderio (e la capacità) di sorprendersi. Questo desiderio e questa capacità l’uomo l’ha completamente persa nel rapporto con il cibo quotidiano: il cibo quotidiano è un “mordi e fuggi”, un “dare per scontato”, un “tanto bisogna farlo”, un “adesso mi rilasso e mangio quello che mi pare”. Niente di tutto questo è compatibile con una bellezza nel piatto.

Noi invece, anche se facciamo fatica ad ammetterlo, siamo fatti per le cose belle: infatti una dieta non regge alla lunga proprio perché è infinitamente triste! Nutrizionisti, non fate i Gastronomi e voi Gastronomi, fatevi aiutare da un Nutrizionista!